La cucina dell'Alta Valle Arrocia è povera di colori ma ricca di sapori che derivano da prodotti sani (farina, latticini, patate) tipici dell'ambiente montano. Le ricette sono state tramandate per secoli e sono nate durante i percorsi della transumanza.

Il territorio dell'Alta Valle Arroscia si trova in una zona di montagna spesso contesa in passato poichè strategica via di comunicazione.
Gli abitanti della valle conducevano una vita semplice, dedicata all'agricoltura e alla pastorizia. Le mandrie, composte specialmente da pecore (pecora brigasca) venivano spostate durante il periodo invernale verso la costa e nel periodo estivo verso la montagna. Durante queste transumanze nasce la cucina bianca, ricca degli ingredienti tipici dell'ambiente montano. La preparazione dei piatti è semplice in quanto spesso questi venivano preparati durante il viaggio in rifugi scarsamente attrezzati.
Questa cucina viene detta bianca in quanto nonostante parente con la scuola genovese non utilizza ingredienti colorati quali il pomodoro (introdotto solo alla metà del 1800) ed il basilico, ingredienti che per effetto dell'altitudine poco si adattano a questi territori.
E' ricca invece di ingredienti acromatici quali la farina di grano, i latticini, il cavolo bianco, i porri, l'aglio, le rape, le patate (introdotte agli inizi del 1800).
Forti sono le influenze della cucina provenzale e piemontese tanto che alcuni piatti (ad esempio i "Sugelli") sono preparati e sono così chiamati da Tenda (Francia) a Mendatica (IM) a Caprauna (CN).
Per una popolazione dedicata alla pastorizia non potevano certamente mancare i formaggi, tra cui il tipico "Brusso" realizzato facendo fermentare la ricotta ed utilizzato come formaggio o come base per saporiti condimenti.

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